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东坑阴菜正申报广东省非物质文化遗产

时间: 2017年08月28日 浏览次数: 0

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      阴菜,是东坑的特产,素有“东坑人参”的美誉,甚至还有“阴菜此物,珍贵无比,参茸不易也”的说法,其制作技艺已被录入东莞市级非遗名录,目前正在积极申报广东省非遗。

今年62岁的阴菜制作的代表性传承人卢国华是个诗人,也是个地地道道的农民,从小就学会阴菜的种植和制作,其制作的阴菜美如老人参、香味浓郁。虽然他和东坑文化站的工作人员都说不清阴菜制作起源何时,但经过一代代东坑人的实践和积累,阴莱内涵不断丰富,不仅创造了颇具东坑地方特色的传统药膳和饮食方法,也是海内外东坑人精神认同的纽带之一。

也正因为意识到阴菜的非凡意义,以及阴菜制作面临的困境,卢国华觉得自己有义务和责任做好传承工作,并首次同意将其独特的制作技艺,尤其是发酵方法披露出去。

唯有阴菜和诗书不可辜负

在见到卢国华老人之前,东坑文化站的非遗专干苏慧芝就像小迷妹般介绍了他。在苏慧芝的介绍中,卢国华虽然是个与土地打了一辈子交道的农民,但也是东坑阴菜制作技艺非遗传承人,其制作的东坑阴菜最具特色,最香郁。“他还是个大才子,东坑诗词协会理事,博览群书,能诗善画。”苏慧芝说。

见到卢国华时,他确实一副典型的农民形象,有着浓郁的古铜色皮肤和深密的皱纹,看起来比起实际年龄稍大。但他又精神矍铄、性格开朗,为人热情,尤其说起写诗和制作阴菜时,颇为健谈,又富有诗人气质。

卢国华从小就喜欢读书,但在那个年代却上不了学,所以颇为愤恨。每天农活之余,在田头看看书,坚持自学。后来有机会去当老师,他也不愿去,因为喜欢农民的自由自在。和读书一样,阴菜制作也是卢国华从小坚持到现在的一件事情。“忙里偷看CBA,闲来补读家春秋。”卢国华说,这是他的生活常态,比如耙齿菜收获后,他一边在收拾处理,一边看看篮球,觉得颇为乐趣。

据卢国华介绍,制作阴菜用的是一种名为“耙齿菜”的小萝卜,且需要东坑特殊的红泥沙地种植出来的,还需要独特的制作技艺,三者缺一不可,否则制作出来的是萝卜干而不是阴菜,也没有阴菜特有的香味和药效。而卢国华根据自己几十年的经验,从传统的阴菜制作方法中,取其精华,去其糟粕,总结出:“晒-晾-晒-晾-发酵”的完整制作过程。

从卢国华介绍的经验中,整个过程中每一步都不能马虎,都要把握得恰到好处,比如收获的小萝卜要15-20厘米,且首次收获为佳,且要密切留意天气预告,收获后一周内最好都是晴天或气候干燥;收获后必须一两个小时内快速切掉茎上叶片,但不要清洗和去根须,也要防止表皮破损,防止品质和风味受损;甚至细致到如何挂晾,每串多少个,每个距离多少等。整个制作过程俨然如“烹小鲜”,具有十足的工匠精神。

卢国华的阴菜发酵方法

在阴菜的制作中前期的方法,各家大体相似,且在网上也能查到。但发酵方式据卢国华介绍,全东坑只有两人会,其中一个就是他,且该过程是其阴菜制作的核心技术。

按照传统的做法,把半成品阴菜放入瓦缸、纸木箱皆可,用稻草将其覆盖严实。过程绝不允许戴孝者或孕妇进入发酵房,否则制作出来的不是阴菜而是萝卜干。入缸前半成品的含水量要恰到好处,水分太多容易霉变,太少发酵不出香味来,水分多少全凭经验。

一个月后发酵完毕,挑个好晴天翻晒一日,此时根须会全部自然脱落,阴菜折开后香气浓郁,便可用瓦缸放在干燥的地方贮藏,待其慢慢陈化。

陈化时间越久,阴菜的价值与药效越佳。此后每年端午、中秋需定期翻晒,以使阴菜品质保持恒久上乘。

阴菜寄托一片游子乡愁

说起东坑阴菜制作起源于何时,就连一生与阴菜为伍且饱读诗书的卢国华老人也说不清楚。他只是淡淡地表示,今年90多岁东坑阴菜制作技艺传承人卢善波老人曾说过,在卢善波的曾曾祖父以前东坑就有种植和制作阴菜的传统。而据东莞文化站提供的2012年的非遗申报材料中,依据东坑卖身节的起源推测应该是从明末开始的。因为二者有一定的联系:从前外出“卖身”谋生的东坑人,在离乡别井之际,都想方设法带上一大把阴菜到新加坡、越南、智利,以及我国港澳等,以解乡愁。

此外,阴菜具有很强的兼容性,在东坑传统饮食系列中,无论禽畜、海鲜,荤素材料均可与其为伍,与各种食材搭配相得益彰。“许多东坑华侨初到海外,容易水土不服,而东坑阴菜对治疗水土不服有很好的效果。”东坑文化站的非遗专干苏慧芝表示,东坑阴菜不仅慰藉了漂泊的游子的心灵,也切切实实有实际的作用。

“以前这里家家户户都会种一点,但不多,因为交通不便,没有销路。除了自家留一点外,大多是卖给东坑籍的华侨,这些华侨大多分布在我国的香港,以及东南亚国家,甚至美国等地。”卢国华解释说,以前种的大多卖给华侨,现在也一样,还在网上卖,只是还和以前一样阴菜产量不多,总是供不应求。

东坑阴菜为世代流传下来的一种民间食物,其加工方法也是一代传一代不断改进而成的,东坑种植和制作阴菜的习俗,一直沿袭至今,其在不同的历史农耕习俗变迁中,具有顽强的生命力,早已根植人们的心里。因此,“东坑阴菜”不仅因为此成为海内外东坑人精神认同的纽带之一,也因为这份乡愁和传播过程而四海名扬,如今是东坑传统药膳和饮食文化不可或缺的重要一环。卢国华提供的一本焦黄残破的线装书《增广验方新编》,竖排繁体字记载这相关药膳方法和效果。

曾经死守的秘密,如今愿拱手让出

随着交谈的深入,卢国华竟拿出其手稿《阴菜概况及其制作》,6页纸,系统总结了卢国华几十年阴菜制作经验,涵盖了对阴菜的解释、制作过程、价值与药效、偏方等。手稿中字迹工整清晰,还有不少修改增补的痕迹,倾注了他对阴菜的深厚情感。手稿开头就写到:为了不误导后人,还原其传统的阴菜制作技艺,是传承者的使命和责任。

记者没想到卢国华会把自己的手稿拿出来,而且不仅可以让记者带走复印件,更破天荒地告诉记者可以把其中的发酵披露出去。因为此前东坑文化站一直以商业秘密为由不肯提供,而且表示这是卢国华的意思。

原来,目前东坑的阴菜由统一的供销社经销,而卢国华因为其独到的制作技艺成为当地供销社主要供货人之一,并且成为阴菜制作技艺非遗传承人。但从2012年阴菜制作技艺申报成为东莞市非遗之后,又申报了三次省级非遗,皆因专家认为“没有独到之处,任何人都能做”为由否定。后来在东坑文化站的走访中,发现卢国华的阴菜制作中有一道独特的工序,而且也是阴菜制作技术含量最高的,那就是“发酵”。

“每一家制作阴菜都有自己独特的地方,都有些核心的机密,都不外传的。”苏慧芝说,后来他们说服了卢国华,对其制作阴菜,尤其发酵过程进行拍摄,卢国华本人也把整个过程细致地写下来,目前省里专家看后,非常感兴趣。

“我是这个技艺的传承人,有义务去传承,所以我现在愿意说,也希望你们媒体把这个经验推出去。”卢国华说,现在适合种耙齿菜的地少,而且也辛苦,年轻人包括自己的孩子也不愿做,他们公婆俩种一两亩地,一年也只能制作120公斤阴菜,如果还保守传统规矩,这个项目就要失传了。

“我把它带到棺材里也没什么用呀!”卢国华说,以前阴菜发酵房是不准外人进入,尤其身上戴孝者和孕妇,但自家的孕妇可以,很大原因就是怕人偷学。“当然,这个信俗也有它的合理性,我试过几次,外人来就做不成,只能变成普通萝卜干。”卢国华补充说,他也不知道怎么解释,可能阴菜有灵性,只习惯主人家气息。

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